Brot selber backen: Weil es frisch am besten ist!

Wie das duftet! Frisches Brot schmeckt einfach himmlisch. Wer Brot selber backen will, braucht keine Brotbackmaschine. Brot für die ganze Familie lässt sich auch ganz leicht im Backofen selber backen. Probieren Sie diese fünf Rezepte.

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Brot selber backen

Brot selber backen für jeden Geschmack: Wir haben fünf Rezepte ausprobiert

Foto: Julia_Sudnitskaya, iStock, Thinkstock

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Brot selber backen: Sauerteigbrot

Das brauchen Sie

für den Roggensauerteig:

  • 10 g triebstarkes Anstellgut vom Roggensauer (ASG)
  • 100 g handwarmes Wasser
  • 100 g Roggenvollkornmehl

für den Hauptteig:

  • 50 g Amarant, vermahlen
  • 350 g Dinkelvollkornmehl
  • 275 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 5 g Hefe
  • evtl. 25 g Wasser (optional, je nach Teigkonsistenz)

So geht es

Lösen Sie für den Roggensauerteig das ASG im handwarmen Wasser auf, geben Sie das Mehl dazu und lassen Sie die Masse zwölf bis 16 Stunden an einem warmen Platz reifen.

Für den Hauptteig mischen Sie Amarant und Dinkelvollkornmehl mit 275 g Wasser. 20 Minuten quellen lassen. Sauerteig, Salz und Hefe hinzufügen und den Teig moderat auskneten. Falls notwendig, die zweiten 25 g Wasser während des Knetens hinzufügen. Den Teig für 90 Minuten reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal strecken und falten.

Den Teig auf Roggenvollkornmehl zu einem runden Laib aufarbeiten und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb oder eine Schüssel legen. Circa 60 Minuten ruhen lassen.

Backen: 250 Grad fallend auf 210 Grad während circa 40 Minuten. Nach einer Minute Schwaden geben (das Brot zu bedampfen), also einen Schuss Wasser auf den Backofenboden geben. Vorsicht, der Dampf ist heiss! Die Schwaden nach weiteren fünf Minuten wieder ablassen und das Brot fertig backen. Drei Minuten vor Schluss den Ofen nochmals öffnen und den letzten Dampf abziehen lassen. Schwaden löst die Maillard-Reaktion aus, wodurch die Kruste schön rösch wird. Ausserdem braucht das Brot Schwaden, damit es schöner aufgehen kann. Ohne Dampf verhautet der Teigling sofort und bleibt um einiges kompakter.

Rezeptidee

Brot und Brötchen faszinieren Alice aus Frauenfeld ganz besonders, weil aus wenigen Zutaten wie Mehl, Wasser, Salz und Zeit viele unterschiedliche Ergebnisse entstehen. Die Rezepte einer grossen Palette an Eigenkreationen finden sich auf www.eigenbroetli.ch.

Brot selber backen: Nussbrot

Das brauchen Sie

  • 1 kg Brotmehl (Ruchmehl oder Mehl Type 700)
  • Etwas Mehl für die Arbeitsfläche
  • 2 Päckchen Trockenhefe
  • 1 Prise Zucker
  • 20 g Salz
  • 600 ml gut handwarmes Wasser
  • 1 Handvoll Walnüsse oder ganze Haselnüsse

So geht es

Heizen Sie zunächst den Backofen auf 220 Grad vor. Dann geben Sie das Mehl in eine grosse Schüssel. Drücken Sie eine kleine Mulde in das Mehl und streuen Sie die Trockenhefe und den Zucker hinein. Lösen Sie das Salz im Wasser auf, das sie nun langsam und gleichmässig über das Mehl und die Hefe giessen.

Jetzt gilt es, die Mehl-Hefe-Wasser-Mischung vorsichtig und gleichmässig von unten nach oben und rechts nach links durchzumischen. Sobald aus der Masse ein fester Teig wird und sich nur noch wenig loses Mehl unten in der Schüssel sammelt, kippen Sie den gesamten Schüsselinhalt vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche. Den Teig kräftig durchkneten, bis er geschmeidig ist. Formen Sie ihn zu einer grossen Kugel, die Sie in einer Schüssel, mit einem sauberen Küchenhandtuch abgedeckt, mindestens 30 bis 40 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit entkernen Sie die Walnüsse, die Sie anschliessend grob hacken. Oder Sie lassen die Haselnüsse im Ofen fünf bis sieben Minuten rösten, bis sie duften. Immer wieder kontrollieren, ob sie nicht zu dunkel werden! Die dünnen, bitteren Nusshäute entfernen Sie, indem Sie die noch warmen Nüsse in einem Küchenpapier oder in den Händen gegeneinander reiben. Dann mit einem scharfen Messer oder Wiegemesser grob hacken oder halbieren.

Kippen Sie den Teig, der sich im Volumen fast verdoppelt haben sollte, erneut auf die Arbeitsfläche. (Wollen Sie aus ihm zwei Pfünderbrote machen, teilen Sie ihn mit einem Messer oder Teigschaber in zwei gleiche Teile.) Nun gilt es, den Teig mit den Handballen kräftig zu schlagen, um die von der Hefe erzeugten Luftbläschen im Teig zu entfernen. Dadurch verliert der Teig zwar an Volumen, aber bekommt später eine schöne, gleichmässig lockere Krume und Struktur. Wenn Sie anschliessend die Nüsse gleichmässig eingearbeitet haben, lassen Sie den Teig nochmals in der bemehlten Schüssel 20 bis 30 Minuten unter dem Küchenhandtuch gehen. Erneut rund formen und 20 Minuten gehen lassen.

Stürzen Sie den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, das Sie in den Ofen schieben. Temperatur auf 190 Grad zurück stellen. Backzeit: 50 – 55 Minuten.

Rezeptidee

Die Ostschweizerin Petra Kochgruber richtet sich mit ihrem Online-Magazin «nurMut» an alle, die an die Kraft der eigenen Sehnsüchte und Träume glauben und möglichst selbstbestimmt durchs Leben gehen wollen. «nurMut» enthält inspirierende Geschichten und Erfahrungsberichte, Amüsantes, Philosophisches, Tipps und Infos – all das in anregende Texte, Bilder und Videos verpackt.

Brot selber backen: Früchtebrot

Das brauchen Sie

  • 2-4 Eier (je nach Grösse)
  • 100 g Zucker
  • 100 g Pistazien
  • 100 g ganze Haselnüsse
  • 100 g ganze Macadamianüsse
  • 100 g geschälte, ganze Mandeln
  • 100 g Kürbiskerne
  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 100 g getrocknete Bananen
  • 100 g Datteln
  • 2 TL Birnenbrotmischung oder 1 TL Birnenbrotgewürz oder ähnliches nach Belieben. (Die Bestandteile unterscheiden sich je nach Produkt. Zu den verwendeten Gewürzen gehören Zimt, Gewürznelken, Piment, Pfeffer, Anis, Sternanis, Koriander, Fenchel, Galganz, Muskatnuss oder Macis, Ingwer und Kardamom, alle als Pulver)
  • Saft einer 1 Zitrone
  • Saft einer 1/2 Orange
  • 100 g getrocknete Feigen
  • 100 g getrocknete Pflaumen
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • 100 g Mehl
  • 1 Pack Backpulver

So geht es

Schlagen Sie Eier und Zucker sehr schaumig. Anschliessend mischen Sie die erste Hälfte der Pistazien, Haselnüsse, Macadamianüsse, Mandeln, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Bananen und Datteln sowie die ganze Menge der Birnenbrotmischung oder des Birnenbrotgewürzes sowie den Zitronen- und Orangensaft mit der Küchenmaschine unter die Ei-Zucker-Masse. Dann erst rühren Sie die zweite Hälfte der Nüsse, Kerne, getrockneten Bananen und Datteln mit der Hand unter. Zerkleinern Sie grob die getrockneten Feigen, Pflaumen und Aprikosen, die Sie ebenfalls in die Eimasse gegeben. Alles noch einmal gut mit der Hand vermischen. Zum Schluss kommen das Backpulver und das Mehl dazu. Verarbeiten Sie alles zu einem klebrigen, aber kompakten Teig.

Füllen Sie nun den Teig in eine Backform (ca. 25 m lang und etwa 6 cm tief) und drücken Sie die Masse gut fest. Dann backen Sie das Früchtebrot im auf 175 Grad vorgeheizten Ofen circa 40 – 50 Minuten. Wichtig ist, das Brot vor dem anschneiden in der Form komplett auskühlen zu lassen.

Rezeptidee

Der erfahrene Koch Marcel Prenz wusste im Alter von acht Jahren, dass er unbedingt Koch werden wollte. Mit seinem Blog www.delikates.ch erfüllt er sich den Herzenswunsch, Rezepte zur Verfügung zu stellen, die nicht nur gut schmecken, sondern auch von jedem nachgekocht werden können. Dabei sind auch Rezepte, die Veganer, Vegetarier und Allergiker glücklich machen.

Brot selber backen: Buchweizen-Hanf-Brot – vegan und glutenfrei

Das brauchen Sie

  • 100 ml kaltes Wasser
  • 7 g Trockenhefe
  • 1 TL Kokosblütenzucker
  • 100 g Buchweizenmehl
  • 50 g Hanfmehl
  • 1 EL Leinsamenmehl
  • 1 EL Sonnenstaub Proteinpulver
  • 1 TL Gelbwurz (Curcuma)
  • 1 TL Flohsamenschalen gemahlen
  • 1 TL Fibrex, Zuckerrübenfaser
  • 1/2 - 1 TL naturbelassenes Salz
  • 100 ml kaltes Wasser
  • 2 EL Olivenöl

So geht es

Füllen Sie das Wasser in eine Tasse, und lassen Sie die Trockenhefe und den Kokosblütenzucker darauf rieseln (nicht umrühren). Nun bleibt die Mischung 30 Minuten stehen, bis sich ein dicker Schaum auf der Oberfläche bildet.

Jetzt gilt es, alle weiteren Zutaten, ausgenommen das Olivenöl, zu verrühren. Geben Sie die Hefemischung und das restliche Wasser dazu, bevor Sie die Masse schnell mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig verrühren. Lassen Sie den Teig mit einem Tuch bedeckt circa 30 Minuten ruhen. Danach das Olivenöl in den Teig kneten.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit etwas Buchweizenmehl bestreuen. Aus dem Teig ein Brot formen, auf das Backblech legen und mit dem Messer ein paar Mal einritzen. Etwas Buchweizenmehl auf den Teig streuen und im Backofen bei 120 Grad Umluft circa 20 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Rezeptidee

Sie entdeckte schon in Grossmutters Restaurant im Schwarzwald die Geschmacksnuancen der feinen Küche. Mittlerweile hat die Köchin und Ernährungsberaterin Elfe Grunwald die Familiengerichte, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden, verfeinert. Zu finden sind die vorwiegend vegetarischen und veganen Kreationen auf ihrem Blog salvevegan.ch.

Brot selber backen: Dinkel-Quinoa-Brot

Das brauchen Sie

  • 100 g fein gemahlenes Dinkelmehl
  • 50 g geschrotetes Dinkelmehl
  • 2 EL Quinoa-Flocken
  • 30 g Braunhirsemehl
  • 30 g Dinkelgriess
  • 1 EL Schwarze Sesamsamen
  • 1/4 TL naturbelassenes Salz
  • 1 Tasse Wasser
  • 1/2 Päckchen Trockenhefe
  • 1 EL Dattelsirup
  • 150 ml kaltes Wasser
  • 1 EL Olivenöl

So geht es

Mischen Sie in einer grossen Schüssel das Dinkelmehl, die Quinoa-Flocken, das Braunhirsemehl, den Dinkelgriess, die Sesamsamen und das Mehl und formen Sie in der Mitte eine Mulde. Geben Sie nun in die Mehlmulde eine Tasse Wasser, die Hefe und den Dattelsirup. So lassen Sie die Schüssel etwa 15 Minuten stehen. Dann fügen Sie 150 ml Wasser und das Olivenöl hinzu. Kneten Sie den Teig etwa zehn Minuten lang.

Nun formen Sie ein Brot oder kleine Panini, die Sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zehn Minuten gehen lassen. Derweil kann der Backofen bereits auf 220 Grad vorheizen. Backzeit für das Brot: 20 Minuten. Backzeit für die Panini: 10 Minuten.

Rezeptidee

Sie entdeckte schon in Grossmutters Restaurant im Schwarzwald die Geschmacksnuancen der feinen Küche. Mittlerweile hat die Köchin und Ernährungsberaterin Elfe Grunwald die Familiengerichte, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden, verfeinert. Zu finden sind die vorwiegend vegetarischen und veganen Kreationen auf ihrem Blog salvevegan.ch.

Hier dreht sich alles rund ums Brot selber backen

Brot selber backen: Buchtipp

Frisch gebackenes Brot schmeckt einfach am besten! Doch noch besser ist es, wenn ein feiner Brotaufstrich ebenfalls auf dem Tisch steht. Rezepte für beides finden sich in dem Kochbuch «Brot und Aufstrich» von Susanne Schanz.

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