Saisonküche: Wie Sie bewusst und regional kochen und essen
Saisonale und regionale Ernährung wird oft mit Verzicht verbunden. Dabei bietet lokal angebautes Gemüse mehr Vitamine als Obst aus Übersee, ist nachhaltig, gesund und gut für die heimische Wirtschaft.
Im Juli, wenn Erdbeeren in der Schweiz Hochsaison haben, duften sie fantastisch, sind tiefrot und saftig. Zwischen der Ernte auf dem Feld bis zum Verzehr liegen nur wenige Tage. Die Erdbeeren, die es im Dezember im Supermarkt zu kaufen gibt, sind orange- bis hellrot, fest, riechen und schmecken nicht besonders intensiv. Diese Früchte kommen dann beispielsweise mit dem Flugzeug aus einem afrikanischen Land, sind unreif geerntet und chemisch behandelt, damit sie den Transport überstehen. Sie enthalten weniger Vitamine, sind schadstoffbelasteter und haben eine schlechte Energiebilanz.
Manche heimische Birnensorten dagegen entwickeln erst bei der Lagerung ihr volles Aroma. Diese gibt es den ganzen Winter bis in den Mai hinein zu kaufen, wenn wieder die Erdbeersaison beginnt. Mit einem Saisonkalender umgeht man also die schlechte Energiebilanz und kauft Früchte und Saisongemüse dann, wenn Sie in den jeweiligen Monaten geerntet werden können.
Was bedeutet saisonale Ernährung?
Saisonal zu essen bedeutet, landwirtschaftliche Produkte als auch Zutaten wie Gemüse und Obst nur dann zu konsumieren, wenn sie gerade am eigenen Aufenthaltsort reif oder durch Lagerung vorhanden sind. Während Kirschen und Erdbeeren frisch geerntet im Sommer gut schmecken, sind Äpfel und Birnen Lagerobst, das auch in den kalten Wintermonaten für eine gute Vitamindosis sorgt. Eine Orientierung, in welchen Monaten welche Früchte, Obst und Gemüse Saison haben, bietet dabei ein Saisonkalender der Schweiz. Mit diesem sogenannten Saisonkalender lassen sich die Zutaten für viele Rezepte zusammenstellen, die auf das ganze Jahr abgestimmt sind. Darunter fallen auch Salate, Kartoffeln, Bohnen, weitere Beeren und Kräuter für die Saisonküche an.
Was bedeutet «regional»?
Der Begriff «Region» kann auf viele verschiedene Arten genutzt werden. Wenn ich regional einkaufe, heisst das dann, dass ich nur Saisongemüse aus meinem Kanton kaufe? Aus der Schweiz? Aus Europa?
Je kleiner wir «Region» im Zusammenhang mit Lebensmittelkonsum denken, desto direkter sehen wir die Vorteile: Wenn ich mein Gemüse und Obst beim Bauern vor Ort kaufe, werden Gelder nicht über grosse Konzerne gelenkt. Die Erzeuger profitieren direkt. Sie können dann besser wirtschaften, das führt zu besseren Arbeitsbedingungen für die Angestellten und kommt wiederum der Region zugute.
Saisonküche = Nachhaltig + Gesund + Saisonal
Wer saisonal isst, der isst und kocht auch automatisch lokal und klimafreundlich. Indem er beispielsweise auf Erdbeeren im Winter verzichtet, die dann aus Übersee oder einem fossil beheizten Gewächshaus kommen und via Flugzeug oder Heizung klimaschädliches CO2 produzieren. Das spart vor allem Energie. Kleine landwirtschaftliche Betriebe und insbesondere ökologischer Landbau sind auf regionalen Konsum angewiesen, um zu existieren und gute Lebensmittel zu produzieren. Diese wiederum haben keine langen Transportwege zum Endverbraucher hinter sich gebracht, sind weniger pestizidbelastet, frischer, aromatischer und feiner im Geschmack.
Wo beziehe ich lokale und saisonale Lebensmittel?
Wer direkt beim Erzeuger einkaufen möchte, der kann sich auf die Suche nach Hofläden in der Umgebung machen. In Städten sind Wochenmärkte eine Option. Hier bieten Bauern aus dem Umland ihre Produkte an. Ein Pluspunkt: Den netten Plausch gibt's gratis dazu. Wer es lieber bequem haben möchte, für den ist die Gemüsekiste, individuell zusammengestellt oder je nach bestellter Größe verpackt, etwas. Sie wird direkt vom Hof nach Hause oder ins Büro geliefert, von wo Sie direkt mit feinen Rezepten laut dem Saisonkalender loslegen können.
Wie erkenne ich regionale Produkte im Supermarkt?
Auch im Supermarkt gibt es oft regionale Produkte. Labels wie «Aus der Region. Für die Region» von Migros oder «lokal» von Manor geben an, unter welchen Kriterien Lebensmittel hergestellt wurden. Allerdings sind die Auflagen und Kontrollen der Labels verschieden. Während beim Migros Label «regional» die Migros Genossenschaft von mehreren Kantonen bedeutet, ist bei Manor die Richtlinie von 30km Umkreis um die belieferte Filiale vorhanden.
Einen guten Überblick über die verschiedenen Labels, auch über den Lebensmittelbereich hinaus, was sich dahinter verbirgt und wie gut die Vorgaben eingehalten werden, bietet die Plattform www.labelinfo.ch der Stiftung Pusch – Praktischer Umweltschutz.
Und wenn es doch mal exotisch sein soll?
Dann lohnt es sich, auf das Transportmittel zu achten. Leicht verderbliche Früchte wie Mangos oder Erdbeeren werden mit dem Flugzeug transportiert. Auf sie sollte man verzichten. Bananen oder Kokosnüsse hingegen kommen meistens mit dem Schiff, und somit weniger klimaschädlich, nach Europa.
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