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Sauerteig herstellen: In sieben Tagen zum leckeren Brot

Eigentlich wird der Sauerteig schon seit Jahrhunderten verwendet, um Brot zu backen. Irgendwann wurde er aber von industrieller Backhefe verdrängt. Doch nun erlebt er ein Revival. Wir erklären, wie Sie selber Anstellgut herstellen und so in sieben Tagen zu einem leckeren, frischen Brot kommen – und einem neuen Freund, an dem Sie bei guter Pflege lange Freude haben.

Brot aus Sauerteig

Hmmm, wie das duftet! Sauerteig kann man ganz einfach selber herstellen. Bild: Oxana Medvedeva, Getty Images

Na, wie wärs: Jedes Wochenende frisches, selbstgebackenes Brot zum Frühstück? Wer Sauerteig zuhause hat, muss darauf nie mehr verzichten. Anstellgut für einen Sauerteig kann man kaufen, aber auch ganz leicht selber machen.

Sauerteigstarter nennt man den Teil des Sauerteigs, der genügend Bakterien enthält, um den restlichen Teig zu treiben. Wir haben hier eine siebentägige Anleitung für Sie, nach der der Sauerteigstarter stark genug sein sollte, richtig gutes Sauerteigbrot hervorzubringen. 

Was ist Natursauerteig?

Aus Mehl und Wasser allein lässt sich ohne Zugabe von Backtriebmitteln wie Backhefe oder Backpulver noch kein geniessbares Brot machen. Man nennt diese Zusätze deshalb Triebmittel, weil sie dafür sorgen, dass Teige beim Backen luftig „aufgehen“ und nicht steinhart werden.

Auch der Sauerteigansatz ist ein solches Backtriebmittel, welches vor allem beim Brot backen zum Einsatz kommt. Er besteht aus Roggenmehl und Wasser und entsteht durch den Prozess der Fermentation. Verantwortlich dafür sind die im Getreide natürlich vorkommenden Hefepilze und Bakterien, die in Verbindung mit Wasser bei hohen Temperaturen gären. Dabei entstehen in der Hefe unter anderem gesunde Milch- und Essigsäurebakterien, die den Teig Blasen werfen und säuerlich riechen lassen. Daher auch der Name Sauerteig.

Einen solchen Teig kann man in wenigen Tagen daheim selbst ansetzen, um hinterher daraus Brot zu backen.

In sieben Tagen einen Roggen-Sauerteigstarter herstellen

Damit alles gelingt, müssen Sie ein paar Sachen beachten:

👆Beim Ansetzen sauber arbeiten

Der Sauerteigstarter entsteht bei warmen Temperaturen. Hier fühlen sich nicht nur die gewünschten, sondern auch zum Beispiel Fäulnisbakterien sehr wohl. Deshalb ist es wichtig, alle Arbeitsgeräte immer sauber zu halten.

👆Beim Herstellen der Nase vertrauen

Nach ein paar Tagen beginnt der Sauerteig zu riechen. Die Spannweite kann dabei von beissendem Essiggeruch bis zu sanftem Lagerapfel-Aroma reichen. Das ist normal. Sollte Ihr Teig allerdings anfangen, unangenehm zu riechen, z.B wie faule Eier, dann ist leider etwas schiefgegangen und Sie müssen nochmal von vorn beginnen. Auch wenn der Teig grünlich-schwarz wird: Ab in den Abfall damit.

Sauerteig herstellen: Die Anleitung

Das brauchen Sie für das Ansetzen:

  • Digitale Küchenwaage
  • Hohes Gefäss mit losem Deckel (z.B. Weckglas ohne Gummi oder Schraubglas) mit einem Fassungsvermögen von mindestens einem Liter
  • Teigschaber zum Rühren
  • Bio-Roggen-Vollkornmehl (wichtig, denn nur in ungebleichtem Naturmehl sind die Bestandteile enthalten, die die Bakterien arbeiten lassen)
  • Lauwarmes Wasser (ca. 27 Grad)
  • Zettel und Stift

Tag 1: Teig ansetzen

Wiegen Sie zuerst das Gefäss und notieren Sie sich das Leergewicht. Dann mischen Sie 50g Roggenmehl mit 50ml (wir nehmen an 1ml=1g) lauwarmes Wasser. Tun Sie sich den Gefallen und nutzen Sie hier eine Waage, damit das Verhältnis beim Verrühren genau stimmt. Das Wasser sollte warm sein, das hilft den Hefen, schneller Aktivität zu entfalten. Legen Sie dann den Deckel locker aufs Gefäss und lassen Sie das Gemisch 24 Stunden an einem warmen Ort stehen. Am liebsten haben die Bakterien eine Temperatur zwischen 24 und 28 Grad. Achten Sie darauf, dass die Temperatur über die Zeit möglichst konstant bleibt.

Zusätzlich ist es hilfreich, sich den Tag – also das Alter des Ansatzes – zu notieren, damit nichts durcheinander gerät.

Tag 2: Rezept weiter folgen

Vielleicht können Sie schon eine Aktivität erkennen, das heisst, im Teig sind kleine Luftbläschen zu sehen oder das Volumen hat sich vergrössert. Wenn nicht, nicht schlimm. Folgen Sie einfach weiter der Anleitung. Sie geben wieder 50g Mehl und 50ml lauwarmes Wasser zu der Mischung, rühren gründlich um, säubern die Ränder des Gefässes und lassen das Ganze wieder an einem warmen Ort stehen.

Tag 3: Füttern, auffrischen oder pflegen

Es sollten sich Blasen gebildet haben, der Teig etwas in die Höhe gegangen und flüssiger geworden sein. Auch ein leicht saurer Geruch ist charakteristisch. Nun kommt Ihr gewogenes Glas ins Spiel. Nehmen Sie von der Gärmischung so viel Teig weg, bis Sie noch 70g plus Leergewicht des Gefässes auf der Waage habt. Zu dem 70g Starter geben Sie nun 100g Mehl und 100ml Wasser. Den Teig wieder verrühren und wieder an den warmen Ort stellen.

Warum reduzieren wir die Ausgangsmenge? Wir könnten doch auch einfach zu der Mischung mehr Mehl dazugeben, so wie am Anfang?

In vielen Rezepten wird die Mehlmenge einfach erhöht, ohne die vorherige Mischung zu reduzieren. Stellen Sie sich Ihre Bakterien als eine hungrige Kinderschar vor. Es macht einen Unterschied, ob eine Gruppe von zehn Kindern sich auf einen Kuchen stürzt oder nur zwei. Während bei den zehn Kindern jeder nur ein kleines Stück bekommt und noch Platz für mehr hätte, sind die zwei wahrscheinlich pappensatt, wenn jeder einen halben Kuchen isst. Mit den Bakterien und Hefen ist das genauso: Sie entwickeln sich besser, wenn sie genug Nahrung haben. Um die gleiche Aktivität zu erhalten, müssten wir wesentlich mehr frische Zutaten zugeben und hätten innerhalb weniger Tage kiloweise Anstellgut.

Tag 4: Nochmals füttern und frisch halten

Die letzten Schritte folgen. Wir wiederholen Tag 3: Es bleiben 70g Mutterteig im Glas und wir geben 100g Mehl und 100ml Wasser hinzu. Umrühren, gären lassen.

Tag 5-7: Starter kann nunr verwendet werden

Nun sollte der Sauerteig-Starter aktiv genug sein und kann weiterverarbeitet werden. Wer auf Nummer sicher gehen will, führt das Muster von Tag 3 und 4 (also bis auf 70g Teig wegnehmen und 100g Mehl und 100ml Wasser dazugeben) noch ein paar Tage länger durch, damit der Sauerteig stabil genug für eine Pause ist. Dann wird er intensiver und die Bakterien vermehren sich. Das heisst, er wird auch triebstärker.

Ein eigenes Sauerteigbrot backen

Wenn der Sauerteig-Starter die erste Woche überlebt hat, kann er immer weiterverarbeitet werden. Zum Beispiel mit diesem leckeren Brotrezept.

Dabei entfällt in diesem Rezept der Schritt mit dem Anstellgut, denn Sie haben ja schon einen fertigen Teig. Nehmen Sie die Menge Teig, die im Rezept benötigt wird, und behalten Sie 50-70g des Starters übrig, den Sie zum Anstellgut verwenden. So können Sie Sauerteigbrote immer wieder erneut backen, ohne den Starter neu ansetzen zu müssen.

Übrigens: Sauerteigbrote sind länger haltbar und schimmeln nicht so schnell wie ungesäuerte Brote. Es lohnt sich also, gleich eine grössere Menge Brot zu backen.

Vom Sauerteig zum Anstellgut

Wenn man Sauerteig anstellt und regelmässig «pflegt», kommt schnell eine ganze Menge Teig zusammen. Wohin damit, wenn man nicht jeden Tag Brot backt? Die Antwort lautet: Reduzieren Sie den Sauerteig zum Anstellgut (ASG). Beim Backen sollten Sie stets 50-70g des Sauerteigs zurückbehalten, den Sie als Mutterteig und Anstellgut verwenden. Dieses wird mit der Zeit immer stabiler und bekommt ein charakteristisches Aroma.

Drei Möglichkeiten, Anstellgut zu konservieren

Im Kühlschrank aufbewahren

In einem luftdicht verschlossenen Gefäss im Gemüsefach (nicht zu kalt!) wird die Fermentation des Anstellguts verlangsamt und es braucht erst nach einer Woche eine erneute Zufuhr von frischem Mehl und Wasser. Wer also einmal die Woche Brot backt, für den ist das die richtige Methode. Notieren Sie sich, wann Sie das Anstellgut in den Kühlschrank gestellt haben, damit Sie wissen, wann es Zeit ist, es aufzufrischen und zu verwenden.

Zum Auffrischen nehmen Sie das Anstellgut aus dem Kühlschrank, verrühren es zunächst mit 100ml warmem Wasser und dann das Ganze mit 100g Mehl und lassen es 24 Stunden an einem warmen Ort stehen. Nun ist aus dem Anstellgut wieder aktiver Sauerteig geworden, der bereit zum Backen ist. Bevor Sie ihn verarbeiten, nehmen Sie wieder 50-70g als Anstellgut beiseite.

Einfrieren

Wer nicht jede Woche backen möchte, kann sein Anstellgut einfrieren. Dadurch wird die Fermentation gestoppt und das Anstellgut bleibt mehrere Monate haltbar. Wenn Sie wieder backen möchten: Anstellgut langsam im Kühlschrank auftauen lassen und dann wieder auffrischen wie in der Kühlschrank-Anleitung.

Trocknen

Auf Nummer sicher geht, wer zusätzlich einen Teil seines Anstellguts «für alle Fälle» trocknet. Falls ihr die Kollegen in Kühlschrank oder Gefrierfach vergessen solltet, habt ihr ein Backup. Dafür ein paar Esslöffel ASG auf einem Backpapier trocknen lassen, anschließend zerbröseln und in einem Gefäß luftdicht verpacken. Hält ewig und eignet sich gut zum Verreisen oder zum Weiterreichen an Freunde.

Kleines Sauerteig-Glossar

Anstellgut (ASG), auch Sauerteig-Starter

Ist eine kleine Menge eines Sauerteigs, welches viele Bakterien und Hefen enthält und mit dessen Hilfe man in 12-24 Stunden einen Sauerteigansatz zum Brotbacken herstellen kann. ASG gibt es auch im Bioladen zu kaufen.

Sauerteig

Ist der Teig, der aus dem Anstellgut gemischt mit frischem Mehl und Wasser entsteht und als Triebmittel zum Brotteig gegeben wird. Ein Brotteig besteht nie zu 100% aus Sauerteig.

«Pflegen», «füttern» oder «auffrischen»

Nennt man die regelmässige Zugabe einer kleinen Menge Roggenmehl und Wasser zum bestehenden Anstellgut, um die Aktivität der Hefen und Bakterien zu erhalten.

Fermentation

Bezeichnet die Gärung von organischen Stoffen, und im Fall von Sauerteig deren Umwandlung in Säuren und Gase.