Tipps zum Backen

Nicht nur Backneulinge, sondern auch sehr geübte Hobby-Bäcker stehen hin und wieder vor einem Problem, für das sie keine Lösung finden. Hier finden Sie einfache Tipps und Tricks zum Backen in alphabetischer Reihenfolge.

Absinken von Rosinen

Um das Absinken im Teig zu verhindern, wälzt man Rosinen und andere Trockenfrüchte im Mehl, bevor man sie unter den Teig mischt.

Backformen füllen

Backformen sollen nie höher als zu drei Vierteln, bei Hefeteig zu zwei Dritteln gefüllt werden. Dadurch wird ein Überlaufen des Teiges während des Backens vermieden.

Buttercrème gerinnt

Für die Buttercrème müssen alle Zutaten die gleiche Temperatur (Zimmertemperatur) haben. Das heisst: Die Butter sollte zur Verarbeitung nicht direkt aus dem Kühlschrank kommend verarbeitet werden, sondern sollte bereits einige Zeit vor der Verarbeitung herausgenommen werden. Der Pudding muss gut abgekühlt sein, darf aber auch nicht kalt im Kühlschrank stehen. So kann die Butter beim Einrühren des Puddings weder gerinnen noch flüssig werden.

Wenn die Buttercreme geronnen ist, rührt man etwas zerlassene Butter oder Margarine mit dem Schwingbesen unter, oder man erwärmt die Creme und rührt sie mit dem Schwingbesen glatt.

Eier auf Frische prüfen

Ein frisches Ei bleibt – in Wasser gelegt – auf dem Boden liegen, ein älteres Ei schwimmt. Auch beim aufgeschlagenen Ei kann man sofort erkennen, ob es frisch oder alt ist: Beim frischen Ei wölbt sich das Eigelb, das vom Eiweiss fest umschlossen ist, nach oben, während es bei einem älteren Ei auseinanderrinnt. Das Eiweiss muss durchsichtig klar sein.

Ein älteres Ei muss noch lange nicht verdorben sein, doch sollten für feine Speisen frische Eier verwendet werden. Ausserdem lassen sich bei frischen Eiern Eigelb und Eiweiss besser trennen.

Eiweiss steif schlagen

Zum Steifschlagen von Eiweiss müssen Schüsseln und Rührbesen absolut fettfrei sein und es darf keine Spur von Eigelb im Eiweiss sein (fetthaltige Gefässe und Eigelbreste verhindern das Steifwerden von Eiweiss). Durch Zugabe einer Prise Salz, Zucker oder Backpulver wird Eischnee besonders schnell fest. Wenn es trotzdem nicht steif werden will, einige Tropfen Zitronensaft zufügen.

Eiweiss immer erst kurz vor der Verwendung steif schlagen. Wenn das steif geschlagene Eiweiss steht, verliert es die Festigkeit und lässt sich auch nicht noch einmal aufschlagen.

Früchtecake aufbewahren

Lassen Sie den Früchtekuchen auf einem Kuchengitter erkalten. Den Früchtekuchen zunächst in Alufolie einwickeln, dann in einen Plastikbeutel, z. B. Gefrierbeutel packen. Bei kühler und trockener Lagerung bleibt er bis zu 4 Wochen frisch und das Aroma der Früchte und Gewürze zieht durch das ganze Gebäck. Früchtekuchen ist auch gefriergeeignet.

Garprobe

Die gebräuchlichste Garprobe für Rührteiggebäcke ist die Stäbchenprobe: Stechen Sie mit einem Holz- oder Metallstäbchen an der dicksten Stelle in den Kuchen. Ist das Stäbchen trocken und haftet kein Teig mehr daran, ist der Kuchen gar.

Biskuit ist gar, wenn er sich nicht mehr feucht, aber weich anfühlt und bei leichtem Drücken mit dem Finger keine Druckstelle zurück bleibt und die elastische Oberfläche wieder hoch kommt. Ein zu stark ausgebackener Biskuit ist nicht mehr elastisch, sondern trocken und fest.

Guetzli sind gar, wenn die Oberfläche gelblich bis goldbraun ist. Bei Hefeblechkuchen sollte die Unterseite leicht gebräunt und trocken sein. Um dies zu prüfen, den Kuchen vorsichtig mit einem breiten Messer hochheben.

Gelatine

Im Zusammenhang mit frischen Ananas, Papayas, Feigen und Kiwis wird Gelatine nicht fest. Diese Früchte enthalten ein Enzym, welches das in der Gelatine enthaltene Protein auflöst. Um das Enzym inaktiv zu machen, müssen diese Früchte vor der Verarbeitung gekocht werden.

Setzt sich die Gelatine bei der Zugabe in Klümpchen oder Strängen ab, ist die Masse, in die sie gegeben wird, zu kalt. Die ganze Masse vorsichtig erwärmen, bis die Gelatine sich wieder auflöst.

Glasuren färben

Eiweiss- und Zuckerglasuren können mit aufgelösten Lebensmittelfarben gefärbt werden, aber auch mit Gemüse- und Fruchtsäften, Kräutertees oder farbigen Likören sowie mit Kaffee, Schokolade oder gebranntem Zucker.

Guetzli aufbewahren

Guetzli vom Backblech nehmen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Erst wenn sie völlig erkaltet sind, können sie zur Aufbewahrung verpackt werden. Guetzli müssen kühl und trocken aufbewahrt werden. Guetzli, die knusprig bleiben sollen, werden in gut verschliessbaren Dosen gelegt.

Guetzli, die weich werden sollen, bleiben an der Luft stehen, bis sie die gewünschte Beschaffenheit haben. Erst dann werden sie in Dosen mit lose aufgelegtem Deckel gelegt. Es kann auch eine Mandarine mit den Guetzli in die Dose verpackt werden. Der Zucker/Honig in den Guetzli nimmt die Feuchtigkeit der Mandarine auf.

Es können mehrere Sorten Gebäck gleicher Art in einer Dose aufbewahrt werden, zweckmässigerweise jeweils durch eine Lage Alufolie oder Backpapier getrennt. Dabei ist zu beachten, dass stark gewürzte Guetzli gesondert verpackt werden sollten.

Kalorien sparen

1/3 Butter oder Margarine mit Magerquark ersetzen. Restliche Menge des Fettes wie im Rezept angegeben verarbeiten (weich rühren, schmelzen, usw.) Quark am Schluss untermischen.

Knetteig lagern

Knetteig kann, fest in Folie eingewickelt, im Kühlschrank bis zu einer Woche gelagert werden. Vor der Weiterverarbeitung kurz durchkneten.

Kuchen, Löffelbiskuits, Zwieback oder Sablées zerkleinern

Füllen Sie getrockneten Kuchen, Löffelbiskuits, Zwieback oder Sablées zum Zerkleinern in einen grossen Gefrierbeutel. Diesen gut verschliessen und mit einem Wallholz darüber rollen. Biskuits, Zwieback oder Krokant werden fein zerbröselt und die Brösmeli werden nicht überall verstreut.

Kuchenoberfläche ist braun

Ist der Kuchen an der Oberfläche bereits schön braun, muss aber noch ein paar Minuten backen, deckt man ihn mit Alufolie zu und bäckt ihn so weiter.

Mandeln enthäuten

Mandeln werden meist abgezogen verwendet. Dafür die ungeschälten Mandeln in kochendes Wasser geben und kurz aufkochen lassen.Dann in ein Sieb abgiessen, mit kaltem Wasser abspülen, aus den Häutchen drücken und trocknen lassen. Jetzt können Sie die Mandeln je nach Bedarf hacken, mahlen oder hobeln.

Rührteig geht in der Mitte höher auf

Rührteige gehen während des Backvorgangs in der Mitte stärker auf als am Rand. Am Rand bildet sich schneller eine Kruste, während die Mitte des Teiges – weil die Hitze dort später hingelangt – länger weich bleibt und daher länger aufgehen kann. Dies kann man mildern, nicht ganz verhindern, indem man den Teig beim Einfüllen mehr gegen den Formenrand hinausstreicht.

Schlagrahm wird nicht steif

Rahm, Schüssel oder Raum sind zu warm. Sofort mit dem Schlagen aufhören, den Rahm in eine Metallschüssel umfüllen, für kurze Zeit ins Tiefkühlfach stellen und dann weiterschlagen.

Teig klebt

Ist ein Teig zu nass und klebrig zum Auswallen, ihn kurz kalt stellen. Hilft das nicht, je nach Rezept ein bis zwei Esslöffel Mehl oder Nüsse beifügen.

Teigblatten aufs Blech legen

Rechteckiges Blech: Das Wallholz und die Teigplatte mit Mehl bestäuben, den Teig auf das Holz rollen und auf dem Blech wieder abrollen. Rundes Blech: Den Teig mit Mehl bestäuben, von unten nach oben und von rechts nach links überschlagen, ins Blech legen und wieder auseinanderfalten.

Torten aufbewahren

Rahm- und Crèmetorten können Sie 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Einfrieren ist es empfehlenswert, mit Schlagrahm oder Crème verzierte Torten vorzufrieren und erst dann zu verpacken, damit die Verzierungen nicht beschädigt werden. Gebäck, wenn möglich, portionsweise verpacken, weil einmal aufgetautes Gebäck nicht wieder eingefroren werden sollte. Lagerzeiten: 3 Monate, höchstens bis zu 6 Monate. Gebäck bei Zimmertemperatur in der Verpackung auftauen lassen. Je nach Höhe und Art des Gebäcks benötigen Torten mit Fruchtfüllung oder Frucht-Rahm-Torten längere Zeiten zum Auftauen (bei Zimmertemperatur) als solche nur mit Rahm. Gebäcke lassen sich besonders gut in angetautem Zustand schneiden.

Törtchenformen mit Teig auslegen

Die gefetteten Förmchen dicht nebeneinander stellen, den ausgewallten Teig lose darüberbereiten und mit den Händen oder einem Teigrest leicht in die Förmchen drücken. Jetzt mit dem Wallholz über die Förmchen rollen und sie so aus der Teigplatte schneiden.

Zitronensaft

Werden nur wenige Tropfen Zitronensaft benötigt, die Zitrone an der schmalen Seite mit einer Gabel einstechen und den Saft herauspressen. Die Zitrone kann für weitere Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Oder verwenden Sie Zitronen-Aroma aus dem Fläschchen.

Text und Fotos: Dr. Oetker