Facebook Pixel

Glutenfrei und gut: Rezepte für Brot ohne Gluten zum Selberbacken

Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit gibt es heutzutage jede Menge glutenfreie Ersatzprodukte, darunter Nudeln, Kekse und natürlich Brot. Glutenfreies Brot muss man aber nicht unbedingt im Supermarkt kaufen: Man kann es auch ganz leicht selber backen. Redakteurin Larissa Jurczek verrät ihre Lieblingsrezepte.

Junge backt Brot

Ihr Kind leidet an Zöliakie? Backen Sie doch gemeinsam mit ihm ein glutenfreies Brot! Bild: Alle12 E+, Getty Images

Als ich elf Jahre alt war, wurde bei mir Zöliakie diagnostiziert. Während heute viele Leute – oft auch freiwillig – auf Gluten verzichten, kannte ich damals lange niemand anderen, der sich ebenfalls glutenfrei ernähren musste. Zu dieser Zeit war glutenfreies Essen leider auch fast nur in Reformhäusern zu finden. Heute gibt es aber beinahe in jedem Lebensmittelgeschäft glutenfreies Mehl, Brot oder Nudeln. Die Produkte schmecken meiner Meinung nach heute auch besser als vor rund fünfzehn Jahren – und das Sortiment an Produkten ohne Gluten ist um einiges grösser geworden. 

Was ist Zöliakie?

Bei Zöliakie handelt es sich um eine entzündliche Erkrankung der Dünndarmschleimhaut. Ausgelöst wird sie durch eine fehlgeleitete Immunreaktion, also eine Überempfindlichkeit, auf das Klebereiweiss Gluten. Dieses ist in vielen Getreidesorten enthalten. Wenn Betroffene Produkte konsumieren, die nicht glutenfrei sind, leiden sie meist an Bauchschmerzen, Übelkeit oder Durchfall. Medikamente gegen Zöliakie gibt es keine, die einzige wirksame Therapie ist der vollständige Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel. 

Heutzutage gibt es für fast alles, das ich nicht mehr essen kann, ein glutenfreies Ersatzprodukt. Meistens schmeckt das richtig lecker, sodass ich das «Original» wenig oder gar nicht vermisse. Leider gibt es trotz allem einige wenige Lebensmittel, die ich ab und zu vermisse. Dazu gehört auch Brot. Das glutenfreie Brot, das heute in den Supermärkten und Reformhäusern erhältlich ist, schmeckt zwar meist nicht schlecht. Aber es kommt leider vor, dass das Brot sehr leicht auseinanderfällt oder an fades Toastbrot erinnert – nicht so lecker!

Darum hat meine Mutter irgendwann einmal angefangen, selber glutenfreies Brot für mich zu backen. Und ihr Brot ohne Gluten schmeckt nicht nur mir, sondern der ganzen Familie. Ich wohne zwar schon lange nicht mehr daheim, aber wenn ich bei meiner Familie vorbeischaue, wartet meist ein glutenfreies Brot auf mich. Lecker! Wenn das kein Grund für häufige Familienbesuche ist! 

Drei Rezepte für glutenfreies Brot

Wenn auch Sie Lust haben, glutenfreies Brot selbst zu backen, dann kommen diese drei Rezepte genau richtig. Wie wäre es mit einem dunklen Brot ohne Gluten, einem Buchweizen-Brot oder einem hefefreien Brot? Die Brote sind frei von Backpulver und vegan. Das Brot schmeckt übrigens auch denen, die keine Glutenunverträglichkeit haben.

 Rezept: Dunkles Brot ohne Gluten

 Ein lockeres und saftiges Bauernbrot ohne Gluten. Es wird mit mehr Hefe und Flüssigkeit zubereitet als glutenhaltiges Brot.

 Was Sie brauchen: 

  • 0.5 dl lauwarmes Wasser 
  • 7 Gramm Hefe (Trockenhefe)
  • wenig Zucker 
  • 500 Gramm dunkle glutenfreie Mehlmischung oder Brot-Mix (zum Beispiel aus der Migros oder von Schär) 
  • 1 Teelöffel Salz 
  • 5,5 dl kohlensäurehaltiges Wasser
  • 4 Esslöffel Öl (zum Beispiel Rapsöl)
  • 5 Esslöffel Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne
  • Backpapier 
  • Cake-Backform

So geht das Rezept:

  1. Mehl, Salz und Kerne in eine Schüssel geben und miteinander verrühren. In der Mitte der Schüssel eine Mulde bilden. Die Hefe und das lauwarme Wasser hinzufügen und mit wenig Zucker bestreuen. Stehen lassen, bis die Hefe schäumt. 

  2. Wasser mit Kohlensäure und Öl hinzufügen und alles gut verrühren. Der Teig ist – anders als bei einem normalen Brot –  flüssig und klebrig. 

  3. Den Teig gut zugedeckt mit einer Klarsichtfolie mindestens eine Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen. 

  4. Ofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Cake-Backform mit Backpapier belegen. Den Brotteig in die Form füllen. Brot etwa 60 Minuten backen.

Tipp: Backprobe: Klopft man auf die Unterseite des Brotes und es klingt hohl, ist das Brot ausreichend gebacken. Sie können es aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Lassen Sie es sich schmecken!

Welche Lebensmittel enthalten Gluten? 

Gluten ist ein Getreideeiweiss und daher in vielen Getreidesorten enthalten. Unter anderem findet es sich in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Grünkern und handelsüblichem Hafer. Haferflocken wären eigentlich von Natur aus glutenfrei, doch durch die Ernte- und Produktionsprozesse kommt es teilweise zu einer Verunreinigung mit glutenhaltigem Getreide. Produkte, die hier erwähnte Getreidesorten enthalten, sind automatisch glutenhaltig. Dazu gehören Mehl, Weizenstärke, Paniermehl, Müsli, Couscous, Backwaren oder auch Bier. Allerdings findet sich Gluten in ganz vielen Lebensmitteln, wie teilweise auch Schokolade. Ein Blick auf die Zutatenliste ist für Menschen mit einer Glutenintoleranz also ein Muss. 

Rezept: Glutenfreies Brot mit Buchweizenmehl

Viele Brote, die man fertig kaufen kann und die glutenfrei sind, enthalten Reismehl oder Mehl aus Mais. Nicht so dieses hier: Für dieses Rezept brauchen Sie Buchweizenmehl. 

Was Sie brauchen: 

  • 0.5 dl lauwarmes Wasser 
  • 7 Gramm Hefe (Trockenhefe)
  • wenig Zucker 
  • 350 Gramm glutenfreier Brot-Mix
  • 150 Gramm Buchweizenmehl
  • 1 Teelöffel Salz 
  • 5,5 dl kohlensäurehaltiges Wasser
  • 4 Esslöffel Öl (zum Beispiel Rapsöl)
  • 5 Esslöffel Sesamkerne oder Leinsamen
  • Backpapier 
  • Cake-Backform

So geht das Brot-Rezept:

  1. Mehl (Brot-Mix), Buchweizenmehl, Salz und Kerne und Leinsamen in einer Schüssel miteinander verrühren. In der Mitte der Schüssel eine Mulde bilden. Die Hefe und das lauwarme Wasser hinzufügen und mit Zucker bestreuen. Stehen lassen, bis die Hefe schäumt. 

  2. Wasser mit Kohlensäure und Öl hinzufügen und alles gut verrühren.

  3. Den Teig gut zugedeckt mindestens eine Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen.

  4. Ofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Cakeform mit Backpapier belegen und den Brotteig in die Form füllen. Brot etwa 60 Minuten backen.

Welche Lebensmittel sind glutenfrei?

Als glutenfrei werden diejenigen Lebensmittel bezeichnet, die weniger als 20 Milligramm Gluten pro Kilo enthalten. Zu den natürlich glutenfreien Getreidesorten gehören Mais, Reis, Amarant, Buchweizen, Quinoa und Hirse. Auch sämtliche Gemüse- und Früchtesorten sowie Hülsenfrüchte und Milchprodukte sind glutenfrei.

Rezept: Glutenfreies Mischbrot

Auf der Suche nach einem Rezept für ein Brot, das mit verschiedenen Sorten Mehl hergestellt wird? Für dieses Rezept brauchen Sie sogar drei verschiedene Arten Mehl.

Was Sie brauchen:

  • 4.5 dl Wasser
  • 3 Esslöffel gemahlene Flohsamenschalen
  • 50 Gramm Buchweizenmehl
  • 100 Gramm Teffmehl
  • 150 Gramm Linsenmehl
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Natron
  • 50 Gramm Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne
  • eine Küchenmaschine

So geht das Rezept:

  1. Flohsamenschalen und Wasser in einer Schüssel verrühren, bis die Mischung frei von Klümpchen ist. Dann eine Stunde lang stehen und ruhen lassen.
  2. Mehl, Salz und Natron in einer Schüssel verrühren.
  3. Die Flohsamenschalen-Mischung von Hand unter die trockenen Zutaten kneten, bis sich die Zutaten grob miteinander verbunden haben.
  4. Danach mit den Knethaken der Küchenmaschine für etwa 10 Minuten verrühren. Zum Schluss die Sonnenblumenkerne dazugeben.
  5. Den Teig mit von Hand nochmal gut durchkneten und zu einem Brotlaib formen.
  6. Den Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Brot 60 bis 75 Minuten backen.