Vegetarisches Weihnachtsmenü: Königlicher Genuss

Prädikat: Gourmet-Menü

Vorspeise: Kürbissuppe mit gebrannten Mandeln

Kürbissuppe mit gebrannten Mandeln

Fast wie von einem Sternekoch zubereitet: Die Kürbissuppe mit gebrannten Mandeln. (Bild: pd/Julia Hoersch)

Das brauchen Sie für acht Personen

Für die Mandeln:

  • 100 g Rohrohrzucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 100 g Mandeln, geschält oder ungeschält
     

Für die Cracker:

  • Ausgewallter Blätterteig, ca. 20x10 cm
  • 1 Ei
  • 1 EL Milch
  • 1 EL Puderzucker
  • 2 TL Sesam
  • 1 TL Schwarzkümmel
  • Fleur de Sel
     

Für die Suppe:

  • 1,2 kg Hokkaidokürbis
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 200 g Karotten
  • 40 g Butter
  • 1 EL Honig
  • 100 ml trockener Weisswein
  • 2-3 EL Weissweinessig
  • 1 Sternanis
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 1 TL Zimt
  • 2 TL gemahlener Kardamon
  • 2 getrocknete rote Chilischoten
  • 1 l Gemüsebouillon
  • 200 ml Rahm
  • Salz und Pfeffer
  • Limettensaft
     

Zubereitung

Für die gebrannten Mandeln Zucker und Vanillezucker in einem Topf mit zwei Esslöffeln Wasser zum Kochen bringen. Die Mandeln zugeben und mit einem Holzlöffel rühren, bis der Zucker fest wird. Weiter rühren, bis der Zucker schmilzt und die Mandeln rundherum von hellbraunem Karamell umgeben sind. Die Mandeln möglichst getrennt voneinander auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen und abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Für die Cracker Ei, Milch und Puderzucker verquirlen. Aus dem Blätterteig mit einem spitzen Messer oder einem Guetzliausstecher weihnachtliche Motive ausschneiden bzw. ausstechen, zum Beispiel kleine Tannenbäume, Sterne, Schneeflocken oder Rentiere. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mehrfach mit einer Gabel einstechen und mit der Ei-Milch-Zucker-Mischung einpinseln. Mit Sesam, Schwarzkümmel und Fleur de Sel bestreuen und in 15 Minuten goldbraun backen.

Für die Suppe den Kürbis halbieren, entkernen, putzen und klein schneiden. Zwiebel und Karotten schälen und klein schneiden. Die Butter in einem grossen Topf zerlassen und die Zwiebel darin andünsten. Kürbis und Karotten zugeben und zirka vier Minuten mitdünsten. Den Honig zugeben und leicht karamellisieren lassen, mit Weisswein und zwei Esslöffeln Essig ablöschen. Gewürze, Chilischoten und Bouillon zufügen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze zwölf Minuten köcheln lassen.

Den Rahm steif schlagen. Sternanis und Chilischoten entfernen. Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Zwei Drittel des Schlagrahms unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Limettensaft abschmecken. Die abgekühlten Mandeln grob hacken.

Die Suppe auf tiefe Teller oder Schalen verteilen. Den übrigen Schlagrahm draufgeben. Die Mandeln darüber streuen und je ein bis zwei Cracker zur Suppe reichen. Sofort servieren.

Rezept: «Festlich vegetarisch», Martin Kintrum, Coppenrath Verlag.
 

Hauptgang: Gefüllter Kartoffelgratin mit glaciertem Wintergemüse

Gratin mit Wintergemüse

Die Gäste werden einem die Mühen für ein solches Festmenü sicherlich danken: Der Kartoffelgratin mit glaciertem Wintergemüse. (Bild: pd/Julia Hoersch)

Das brauchen Sie für acht Personen

Für den Gratin:

  • 4 Knoblauchzehen
  • 800 ml Rahm
  • 8 Zweige Thymian
  • 2 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 100 g italienischer Hartkäse, zum Beispiel Montello
  • 4 TL Dijonsenf
  • Salz und Pfeffer
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • 8 ml Trüffelöl
     

Für das Gemüse:

  • 500 g Schwarzwurzeln
  • 500 g Rosenkohl
  • 500 g kleine Karotten
  • 80 g Butter
  • 3 EL Rohrohrzucker
  • 2 getrocknete rote Chilischoten
  • 1 Vanilleschote
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
     

Für den Salat:

  • 600 g Radicchio
  • 1 Granatapfel
  • 150 g Baumnüsse
  • 4 EL Rotweinessig
  • 2 EL Honig
  • 4 TL Dijonsenf
  • ½ TL Zimt
  • 8 EL Baumnussöl
  • Salz und Pfeffer
     

Ausserdem:

  • Butter für die Gratinform
  • Kräuter zum Garnieren
     

Zubereitung

Für den Kartoffelgratin eine Gratinform mit Butter einfetten. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Rahm mit Knoblauch und Thymian erhitzen, vom Herd nehmen und zugedeckt zehn Minuten ziehen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben hobeln. Den Käse fein reiben.

Knoblauch und Thymian entfernen und den Rahm erneut erhitzen. Senf unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Musaktnuss kräftig abschmecken, das Trüffelöl unterrühren. Kartoffeln und Käse untermischen, die Masse auf dem Blech verteilen und glatt streichen. Den Gratin in 50 Minuten goldbraun backen und im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.

Für das Gemüse die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser sauber bürsten. In mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und die Schwarzwurzeln darin zehn Minuten zugedeckt kochen. Abgiessen, kalt abschrecken, abtropfen und lauwarm abkühlen lassen. Den Rosenkohl putzen und am Strunk kreuzweise einritzen. Die Karotten putzen und schälen. In einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Rosenkohl darin acht Minuten garen. Die Karotten in einem zweiten Topf mit Dampfeinsatz über kochendem Wasser fünf bis sechs Minuten bissfest dämpfen. Rosenkohl und Karotten abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Von den abgekühlten Schwarzwurzeln die Haut abziehen.

Für den Salat die Radicchioblätter ablösen, den harten Strunk entfernen. Die Blätter waschen, trocken schleudern und klein zupfen. Den Granatapfel halbieren. Die Kerne auslösen, dabei die weisse Innenhaut entfernen. Die Baumnüsse grob hacken. Für das Dressing Essig, Honig, Senf und Zimt verrühren. Das Öl nach und nach unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing über den Salat geben.

Zum Glacieren in zwei Pfannen je 40 g Butter mit eineinhalb Esslöffel Zucker, einer Chilischote und einer halben Vanilleschote erhitzen. Das Gemüse gleichmässig auf die Pfannen verteilen und drei bis vier Minuten durchschwenken, bis es leicht karamellisiert ist und glänzt.

Chili- und Vanilleschoten entfernen. Mit je einem Esslöffel Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Gratin aus dem Ofen nehmen. Portionieren und mit dem Gemüse auf den Tellern anrichten. Nach Belieben mit Kräutern garnieren. Den Salat in Schälchen dazu reichen.

Rezept: «Festlich vegetarisch», Martin Kintrum, Coppenrath Verlag.
 

Dessert: Marzipanknödel mit Spekulatiusbröseln und Apfel-Preiselbeer-Kompott

Marzipanknödel

Der Applaus für diesen Abschluss ist dem Koch gewiss: Marzipanknödel mit Spekulatiusbröseln. (Bild: pd/Julia Hoersch)

Das brauchen Sie für acht Personen

Für die Knödel:

  • 100 g Butter
  • 500 g Magerquark
  • 4 Eier
  • 2 EL Zucker
  • 1 Prise Zimt
  • 2 Prisen Salz
  • 180 g Dinkelmehl, Type 630
  • 250 g Marzipan-Rohmasse oder 16 Marzipankartoffeln
     

Für das Kompott:

  • 2 säuerliche Äpfel, zum Beispiel Boskop
  • 2 EL Zucker
  • 2 Päckchen Vanillezucker
  • 2 Esslöffeln Zitronensaft
  • 300 g Preiselbeeren
     

Für die Spekulatiusbrösel:

  • Salz
  • 80 g Spekulatius
  • 60 g Butter
  • 80 g Semmelibrösel
  • 2 EL Zucker
     

Zubereitung

Für die Knödel die Butter zerlassen und mit Quark und Eiern verrühren. Zucker, Zimt, Salz und Mehl zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt eine Stunde kühl stellen.

Für das Kompott die Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren lassen, die Apfelwürfel zugeben und mit dem Karamell überziehen. Vanillezucker und Zitronensaft zufügen und unter Rühren drei Minuten köcheln lassen. Die Preiselbeeren zugeben und noch einmal aufkochen lassen. Das Kompott vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Spekulatiusbrösel wie folgt vorbereiten: Spekulatius grob zerbröseln und im Blitzhacker fein zermahlen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und Semmelibrösel und Zucker darin anrösten. Spekulatiusbrösel untermischen.

Für die Knödel das Marzipan in 16 Würfel schneiden. Den nun kühlen Teig ebenfalls in 16 Portionen teilen. Mit angefeuchteten Händen flache Kreise formen, in die Mitte jeweils einen Marzipanwürfel (oder eine Marzipankartoffel) setzen, den Teig rundherum gut verschliessen und zu gleichmässigen Kugeln rollen. Die Knödel in reichlich siedendem Salzwasser zirka 15 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen.

Die fertigen Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben, etwas abtropfen lassen und in der Bröselmischung wenden oder mit den Bröseln bestreuen. Die Knödel mit lauwarmem oder kaltem Kompott auf Desserttellern anrichten und servieren.

Rezept: «Festlich vegetarisch», Martin Kintrum, Coppenrath Verlag.

 

Festlich vegetarisch

Über das Buch

Die Rezepte voller Kreativität machen nicht nur Lust, zu Weihnachten vegetarisch zu kochen, sondern auch rund ums Jahr. Autor Martin Kintrup präsentiert in seinem Buch «Festlich vegetarisch – 18 Menüs fürs ganze Jahr» zum Beispiel ein Spargelmenü für den Frühling, ein buntes Mezze-Buffet für den Sommer und ein Menü «Hot und Spicy» für den Winter. Das Buch ist im Hölker Verlag erschienen.

Von: Sigrid Schulze, im Dezember 2016


 

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