Freizeit > KochenVegetarische Weihnachtsmenüs, bei denen die Gans ganz bleibtEs muss nicht immer die Weihnachtsgans oder Fondue Chinoise sein zum Fest! Drei vegetarische Weihnachtsmenüs, die beweisen, dass es auch ohne Fleisch schmeckt. Die vegetarischen Rezepte reichen von leicht zu kochen bis zu gehobenen Hobbykoch-Kenntnissen – und treffen dabei verschiedene Geschmäcker. Sigrid Schulze Weihnachtsmenü: Vegetarisch, festlich, fein. (Bild: satamedia/iStock, Thinkstock) Menü eins: Vegetarisches Gefieder trifft auf Amerikanische heisse Liebe Prädikat: Gut vorzubereiten Menü: Zur Vorspeise eine Griessnockerlsuppe im Weihnachtsgewand, zur Hauptspeise Pasta mit Federkohl-Pesto und zum Dessert Apfeltoast-Muffins an Vanillesauce. Tipp: Suppe, Pesto und Muffins lassen sich bereits am Tag zuvor vorbereiten. Am Festtag müssen dann nur noch die Pasta gekocht, die Muffins aufgewärmt und die Sauce für die Muffins zubereitet werden. Vorspeise: Griessnockerlsuppe im Weihnachtsgewand Passt nicht nur zum Skihütten-Ambiente: Bouillon mit Griessnockerln. (Bild: zVg/foodwerk.ch) Das brauchen Sie für vier Personen 30 g Butter 1 Ei 70 g Hartweizengriess Salz, Pfeffer, Paprika edelsüss 2 Karotten 800 ml Bouillon 1 Nelke oder 1 Messerspitze Nelkenpulver Schnittlauch Sternausstecher Zubereitung Zeit: zirka 20 Minuten Die zimmerwarme Butter zusammen mit dem Ei schaumig rühren und den Hartweizengriess dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Paprika edelsüss abschmecken und für zirka fünf Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit einem kleinen Sternausstecher kleine Karottensterne ausstechen – zum Beispiel mit dem Mittelteil des Spitzbubenausstechers. Mit Hilfe von zwei Kaffeelöffeln oder mit den Händen kleine Nocken formen und in die heisse Bouillon geben. Wichtig ist, dass die Nocken nicht zu gross werden, denn beim Kochen quellen sie noch stark auf. Zwischendurch etwas rühren, damit die Nocken nicht am Boden kleben. Die Nocken sind nach zirka fünf Minuten gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Die Bouillon lässt sich nach Belieben mit Nelken verfeinern. Die Nocken und die Karottensterne in einen Suppenteller geben, die heisse Bouillon dazu geben und alles mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Foto und Rezeptidee: www.foodwerk.ch Hauptgang: Paste mit Federkohl-Pesto Ein Klassiker neu interpretiert: Bandnudeln mit Federkohl-Pesto: (Bild: zVg/foodwerk.ch) Das brauchen Sie für vier Personen 100 g Cashewnüsse, grob gehackt 200 g geputzter Federkohl 200 ml Olivenöl 2 grosse oder 3 kleine Knoblauchzehen 8 EL Wasser 75 g Parmesan gerieben 1 TL Salz Frisch geriebener Käse Pasta Zubereitung Zeit: zirka 20-30 Minuten In einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett die grob gehackten Cashewnüsse anrösten und sie anschliessend in einem hohen Gefäss auskühlen lassen. Den Federkohl waschen und putzen, den Strunk entfernen und die Blätter in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Nun in der Pfanne 100 ml Olivenöl erhitzen und 200 g Federkohl sowie die Knoblauch-Scheiben hinzufügen. Den Federkohl bei mittlerer Stufe etwa zehn Minuten weich dünsten, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Zusammen mit dem Wasser, dem restlichen Olivenöl und den Cashewnüssen mit Hilfe des Stabmixers pürieren. Das Salz und den Parmesan untermischen und falls nötig noch abschmecken. Vor dem Essen das Pesto mit frischer Pasta und etwas Teigwarenkochwasser vermischen, die Nudeln mit einem Klecks Pesto und frisch geriebenen Käse garnieren. Foto und Rezeptidee: www.foodwerk.ch Dessert: Apfeltoast-Muffins mit Vanillesauce Amerikanisches Dessert, das in der Komposition stark an Apfelstrudel & Co. erinnert: Apfeltoast-Muffins mit Vanillesauce. (Bild: zVg/foodwerk.ch) Das brauchen Sie für zwölf Stück Mehl oder Semmelibrösel 12 Scheiben Toast 2-3 Äpfel 3 Eier 90 g Zucker 3/4 TL Zimt 1/2 Vanillestängel 300 ml Milch Sauce 500 ml Milch 1 TL Maizena 1 Ei 1 Eigelb 50 Zucker 1/2 Vanillestängel Zubereitung Zeit: zirka 25-30 Minuten Die Muffinförmchen sehr gut ausbuttern und mit Mehl oder Semmelibrösel bestäuben. Auf den Boden noch ein klein wenig zusätzliches Mehl streuen. Den Ofen bei Umluft auf 180 Grad C vorheizen. Den Toast in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Äpfel schälen und in noch kleinere Würfel schneiden. Brot- und Apfelwürfel miteinander vermengen und die Muffinförmchen mit der Mischung dreiviertel befüllen. In einem separaten Gefäss die Milch, die Eier, den Zucker, Zimt und Vanillemark miteinander vermischen. Die Flüssigkeit in die Muffinförmchen giessen, aber einen kleinen Rest übrig lassen. Die Förmchen mit den restlichen Apfel- und Toastwürfeln auffüllen. Mit Hilfe eines Esslöffels nun den restlichen Guss über die Muffins geben. Bei 180 Grad zirka 13 Minuten backen. Mit einem Messer die Muffins am Rand gut lösen, um sie aus der Form zu holen. Für die Sauce alle Zutaten kalt zusammen vermischen. Die Mischung unter ständigem Rühren kurz aufköcheln lassen. Nicht zu lange oder zu heiss köcheln lassen, da sonst das Ei gerinnen könnte. Die Sauce auf einen Teller geben und einen Muffin darauf setzen. Am besten noch mit etwas warmer Vanillesauce übergiessen. Foto und Rezeptidee: www.foodwerk.ch Zum Blog: «Denn das Leben isst bunt!», lautet das Motto des Schweizer Blogs foodwerk.ch. Hier stellen Caro, gelernte Köchin, und Tobi die Vielfalt ihrer Rezepte vor, die Appetit und Lust auf Nachkochen machen. Prädikat: Für Geniesser Vorspeise: Rucola-Salat mit Datteln, Mandeln und Grapefruit Erfrischende Vorspeise: Rucola-Salat mit Datteln, Mandeln und Grapefruit. (Bild: pd/ Katharina Saheicha, Sophia Maureen Saheicha) Das brauchen Sie für vier Personen 150 g Rucola 120 g Datteln 3 EL gehobelte Mandeln (Mandelplättchen) 1 rosa Grapefruit (oder Orange) 50 g Parmesan 6 EL Baumnussöl (oder Olivenöl) Salz und Pfeffer So geht es Den Salat waschen und trocken schleudern. Die Datteln entkernen und vierteln. Die Mandeln in einer Pfanne bei geringer Temperatur rösten, bis sie duften. Die Grapefruit filetieren und den Parmesan reiben. Den Salat, die Datteln, die Mandeln, die Grapefruitfilets und den Parmesan auf einer Platte anrichten. Das Öl mit Salz und Pfeffer mischen und extra dazu reichen. Rezept: «Feste feiern vegetarisch», Katharina Saheicha und Sophia Maureen Saheicha, Verlag Thorbecke. Hauptgang: Gefüllte Aubergine mit Baumnüssen und Granatapfelkernen Nicht nur in Griechenland beliebt: Gefüllte Auberginen. (Bild: pd/Katharina Saheicha, Sophia Maureen Saheicha) Das brauchen Sie für vier Personen 2 Auberginen 4 EL Olivenöl Salz 2 Granatäpfel 100 g Couscous 1 kleine Dose gehackte Tomaten (400 g) 1 Bund glatte Petersilie 5 getrocknete Tomaten in Öl 100 g Feta 80 g gehackte Baumnüsse 2 EL gehackte schwarze Oliven 1 EL Harissa-Paste ½ TL Honig ½ TL Zimt Salz 3 EL Semmelibrösel So geht es Die Auberginen waschen, trocknen und das obere Ende abschneiden. Die Schnittfläche mit Öl beträufeln, salzen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 Grad Celsius etwa 30 Minuten garen, bis sie leicht goldbraun werden und das Fruchtfleisch weich ist. In der Zwischenzeit die Couscous-Füllung vorbereiten. Die Enden der Granatäpfel abschneiden, die Früchte aufbrechen und die Kerne von den Häuten befreien und herauslösen. Den Couscous mit den Dosentomaten und 50 ml Wasser aufkochen und im geschlossenen Topf quellen lassen. Den Peterli waschen, trocknen und fein hacken. Die getrockneten Tomaten klein schneiden und den Feta zerbröseln. Die Petersilie, die Baumnüsse, die Tomaten, die Oliven und etwa die Hälfte der Granatapfelkerne zum fertigen Couscous geben, vermischen und mit Gewürzen abschmecken. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, so dass sie angefasst werden können. Mit einem Teelöffel das Fruchtfleisch vorsichtig herausheben, dabei am oberen Ende einen kleinen Steg als Begrenzung lassen. Das Fruchtfleisch klein schneiden und unter den Couscous mischen. Die Füllung in die Auberginenhälften geben und mit den Semmelibröseln bestreuen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad etwa 10 bis 15 Minuten garen. Auf einer Platte mit den restlichen Granatapfelkernen servieren. Tipp: Dazu Joghurt mit Granatapfelkernen reichen. Zudem passen Falafel und Auberginen-Bällchen ganz gut dazu. Rezept: «Feste feiern vegetarisch», Katharina Saheicha und Sophia Maureen Saheicha, Verlag Thorbecke. Dessert: Schokoladen-Mousse Zum Abschluss ein beliebtes hiesiges Dessert: Schokoladen-Mousse. (Bild: pd/Katharina Saheicha, Sophia Maureen Saheicha) Das brauchen Sie für vier Personen 200 g Zartbitterschokolade 400 ml Schlagrahm Deko-Sternchen So geht es Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen und den Rahm steif schlagen mit einem Schneebesen unter die Schokolade rühren. Die abgekühlte Creme in vier Förmchen spritzen und mit Sternchen weihnachtlich dekorieren. Rezept: «Feste feiern vegetarisch», Katharina Saheicha und Sophia Maureen Saheicha, Verlag Thorbecke. Über das Buch Vegetarische Rezepte für besondere Anlässe bietet das Kochbuch «Feste feiern vegetarisch» von Katharina Saheicha und Sophia Maureen Saheicha aus dem Thorbecke Verlag. Wer ein köstliches Menü für Geburtstag, Hochzeit, Taufe, oder auch den Valentinstag oder Ostern sucht, findet hier Inspiration und Anleitung. Alle Menüs bestehen aus einer Vielzahl kleiner Gerichte. Prädikat: Gourmet-Menü Vorspeise: Kürbissuppe mit gebrannten Mandeln Fast wie von einem Sternekoch zubereitet: Die Kürbissuppe mit gebrannten Mandeln. (Bild: pd/Julia Hoersch) Das brauchen Sie für acht Personen Für die Mandeln: 100 g Rohrohrzucker 1 Päckchen Vanillezucker 100 g Mandeln, geschält oder ungeschält Für die Cracker: Ausgewallter Blätterteig, ca. 20x10 cm 1 Ei 1 EL Milch 1 EL Puderzucker 2 TL Sesam 1 TL Schwarzkümmel Fleur de Sel Für die Suppe: 1,2 kg Hokkaidokürbis 1 Gemüsezwiebel 200 g Karotten 40 g Butter 1 EL Honig 100 ml trockener Weisswein 2-3 EL Weissweinessig 1 Sternanis 1 TL Ingwerpulver 1 TL Zimt 2 TL gemahlener Kardamon 2 getrocknete rote Chilischoten 1 l Gemüsebouillon 200 ml Rahm Salz und Pfeffer Limettensaft Zubereitung Für die gebrannten Mandeln Zucker und Vanillezucker in einem Topf mit zwei Esslöffeln Wasser zum Kochen bringen. Die Mandeln zugeben und mit einem Holzlöffel rühren, bis der Zucker fest wird. Weiter rühren, bis der Zucker schmilzt und die Mandeln rundherum von hellbraunem Karamell umgeben sind. Die Mandeln möglichst getrennt voneinander auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen und abkühlen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Für die Cracker Ei, Milch und Puderzucker verquirlen. Aus dem Blätterteig mit einem spitzen Messer oder einem Guetzliausstecher weihnachtliche Motive ausschneiden bzw. ausstechen, zum Beispiel kleine Tannenbäume, Sterne, Schneeflocken oder Rentiere. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mehrfach mit einer Gabel einstechen und mit der Ei-Milch-Zucker-Mischung einpinseln. Mit Sesam, Schwarzkümmel und Fleur de Sel bestreuen und in 15 Minuten goldbraun backen. Für die Suppe den Kürbis halbieren, entkernen, putzen und klein schneiden. Zwiebel und Karotten schälen und klein schneiden. Die Butter in einem grossen Topf zerlassen und die Zwiebel darin andünsten. Kürbis und Karotten zugeben und zirka vier Minuten mitdünsten. Den Honig zugeben und leicht karamellisieren lassen, mit Weisswein und zwei Esslöffeln Essig ablöschen. Gewürze, Chilischoten und Bouillon zufügen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze zwölf Minuten köcheln lassen. Den Rahm steif schlagen. Sternanis und Chilischoten entfernen. Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Zwei Drittel des Schlagrahms unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Limettensaft abschmecken. Die abgekühlten Mandeln grob hacken. Die Suppe auf tiefe Teller oder Schalen verteilen. Den übrigen Schlagrahm draufgeben. Die Mandeln darüber streuen und je ein bis zwei Cracker zur Suppe reichen. Sofort servieren. Rezept: «Festlich vegetarisch», Martin Kintrum, Coppenrath Verlag. Hauptgang: Gefüllter Kartoffelgratin mit glaciertem Wintergemüse Die Gäste werden einem die Mühen für ein solches Festmenü sicherlich danken: Der Kartoffelgratin mit glaciertem Wintergemüse. (Bild: pd/Julia Hoersch) Das brauchen Sie für acht Personen Für den Gratin: 4 Knoblauchzehen 800 ml Rahm 8 Zweige Thymian 2 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend 100 g italienischer Hartkäse, zum Beispiel Montello 4 TL Dijonsenf Salz und Pfeffer Frisch geriebene Muskatnuss 8 ml Trüffelöl Für das Gemüse: 500 g Schwarzwurzeln 500 g Rosenkohl 500 g kleine Karotten 80 g Butter 3 EL Rohrohrzucker 2 getrocknete rote Chilischoten 1 Vanilleschote 2 EL Zitronensaft Salz und Pfeffer Für den Salat: 600 g Radicchio 1 Granatapfel 150 g Baumnüsse 4 EL Rotweinessig 2 EL Honig 4 TL Dijonsenf ½ TL Zimt 8 EL Baumnussöl Salz und Pfeffer Ausserdem: Butter für die Gratinform Kräuter zum Garnieren Zubereitung Für den Kartoffelgratin eine Gratinform mit Butter einfetten. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Rahm mit Knoblauch und Thymian erhitzen, vom Herd nehmen und zugedeckt zehn Minuten ziehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben hobeln. Den Käse fein reiben. Knoblauch und Thymian entfernen und den Rahm erneut erhitzen. Senf unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Musaktnuss kräftig abschmecken, das Trüffelöl unterrühren. Kartoffeln und Käse untermischen, die Masse auf dem Blech verteilen und glatt streichen. Den Gratin in 50 Minuten goldbraun backen und im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Für das Gemüse die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser sauber bürsten. In mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und die Schwarzwurzeln darin zehn Minuten zugedeckt kochen. Abgiessen, kalt abschrecken, abtropfen und lauwarm abkühlen lassen. Den Rosenkohl putzen und am Strunk kreuzweise einritzen. Die Karotten putzen und schälen. In einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Rosenkohl darin acht Minuten garen. Die Karotten in einem zweiten Topf mit Dampfeinsatz über kochendem Wasser fünf bis sechs Minuten bissfest dämpfen. Rosenkohl und Karotten abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Von den abgekühlten Schwarzwurzeln die Haut abziehen. Für den Salat die Radicchioblätter ablösen, den harten Strunk entfernen. Die Blätter waschen, trocken schleudern und klein zupfen. Den Granatapfel halbieren. Die Kerne auslösen, dabei die weisse Innenhaut entfernen. Die Baumnüsse grob hacken. Für das Dressing Essig, Honig, Senf und Zimt verrühren. Das Öl nach und nach unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing über den Salat geben. Zum Glacieren in zwei Pfannen je 40 g Butter mit eineinhalb Esslöffel Zucker, einer Chilischote und einer halben Vanilleschote erhitzen. Das Gemüse gleichmässig auf die Pfannen verteilen und drei bis vier Minuten durchschwenken, bis es leicht karamellisiert ist und glänzt. Chili- und Vanilleschoten entfernen. Mit je einem Esslöffel Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Gratin aus dem Ofen nehmen. Portionieren und mit dem Gemüse auf den Tellern anrichten. Nach Belieben mit Kräutern garnieren. Den Salat in Schälchen dazu reichen. Rezept: «Festlich vegetarisch», Martin Kintrum, Coppenrath Verlag. Dessert: Marzipanknödel mit Spekulatiusbröseln und Apfel-Preiselbeer-Kompott Der Applaus für diesen Abschluss ist dem Koch gewiss: Marzipanknödel mit Spekulatiusbröseln. (Bild: pd/Julia Hoersch) Das brauchen Sie für acht Personen Für die Knödel: 100 g Butter 500 g Magerquark 4 Eier 2 EL Zucker 1 Prise Zimt 2 Prisen Salz 180 g Dinkelmehl, Type 630 250 g Marzipan-Rohmasse oder 16 Marzipankartoffeln Für das Kompott: 2 säuerliche Äpfel, zum Beispiel Boskop 2 EL Zucker 2 Päckchen Vanillezucker 2 Esslöffeln Zitronensaft 300 g Preiselbeeren Für die Spekulatiusbrösel: Salz 80 g Spekulatius 60 g Butter 80 g Semmelibrösel 2 EL Zucker Zubereitung Für die Knödel die Butter zerlassen und mit Quark und Eiern verrühren. Zucker, Zimt, Salz und Mehl zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt eine Stunde kühl stellen. Für das Kompott die Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren lassen, die Apfelwürfel zugeben und mit dem Karamell überziehen. Vanillezucker und Zitronensaft zufügen und unter Rühren drei Minuten köcheln lassen. Die Preiselbeeren zugeben und noch einmal aufkochen lassen. Das Kompott vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Spekulatiusbrösel wie folgt vorbereiten: Spekulatius grob zerbröseln und im Blitzhacker fein zermahlen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und Semmelibrösel und Zucker darin anrösten. Spekulatiusbrösel untermischen. Für die Knödel das Marzipan in 16 Würfel schneiden. Den nun kühlen Teig ebenfalls in 16 Portionen teilen. Mit angefeuchteten Händen flache Kreise formen, in die Mitte jeweils einen Marzipanwürfel (oder eine Marzipankartoffel) setzen, den Teig rundherum gut verschliessen und zu gleichmässigen Kugeln rollen. Die Knödel in reichlich siedendem Salzwasser zirka 15 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen. Die fertigen Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben, etwas abtropfen lassen und in der Bröselmischung wenden oder mit den Bröseln bestreuen. Die Knödel mit lauwarmem oder kaltem Kompott auf Desserttellern anrichten und servieren. Rezept: «Festlich vegetarisch», Martin Kintrum, Coppenrath Verlag. Über das Buch Die Rezepte voller Kreativität machen nicht nur Lust, zu Weihnachten vegetarisch zu kochen, sondern auch rund ums Jahr. Autor Martin Kintrup präsentiert in seinem Buch «Festlich vegetarisch – 18 Menüs fürs ganze Jahr» zum Beispiel ein Spargelmenü für den Frühling, ein buntes Mezze-Buffet für den Sommer und ein Menü «Hot und Spicy» für den Winter. Das Buch ist im Hölker Verlag erschienen.
